Выпечка. Полезные советы.

      vipeckaВыпечка — процесс не сложный, но как и в любом деле, здесь тоже есть свои хитрости и секреты. Если раньше вы никогда не пробовали печь, в этой статье мы поделимся с вами маленькими секретами вкусной выпечки. Они пригодятся каждой хозяйке, а также помогут насладиться процессом приготовления любимых изделий и созданием поистине настоящих шедевров.
Основными видами сырья в производстве кондитерских изделий являются:  яйца, сахар, мука, молочные продукты и др.

Мука

     flour   Во многих рецептах вы можете встретить фразу «необходимо просеять муку». Кто-то задается вопросом – зачем? Ведь я покупаю уже готовую, просеянную и упакованную муку. Во-первых, муку необходимо просеивать, чтобы удалить из нее посторонние примеси, разных вредителей, жучков, червячков, клопов-черепашек. Увы, при долгом хранении они любят заводиться в муке. Во-вторых, при просеивании мука обогащается кислородом и при добавлении в ваше изделие, тесто будет легче перемешать до однородной консистенции без образования комочков, а продукт получится пышный и воздушный.

Яйца

  eggsОчень часто в рецептах пишут «отделить желтки от белков». Зачем вообще заморачиваться? Как правильно отделить, а потом взбить белки и желтки? Думаю, многие задавались этими вопросами.
Обычно отделение желтков от белков применяют при приготовлении бисквита, пирогов, кексов для получения их более пышной структуры. Яйца использовать лучше свежие, долго хранившиеся они могут плохо взбиваться. Обязательно промойте яйца в растворе пищевой соды, прополосните под проточной водой и обсушите салфеткой. Даже капелька воды может подпортить вам процесс сбивания. Самый простой метод отделения белков от желтков – это аккуратно разбить яйцо на две половинки, затем переливая из одной половинки в другую, постепенно сцедить белок в подготовленную емкость, желток должен остаться в скорлупе. Разбивать яйца следует по одному над отдельной емкостью, чтобы предотвратить попадание желтка в белки, иначе он не взобьется. А также  это позволит обнаружить испорченное яйцо. Если при разделении в чашку случайно попал кусочек скорлупы, его можно извлечь кончиком ножа или уголком бумажной салфетки.
Для белков лучше использовать глубокую стеклянную емкость, она должна быть сухой и чистой, без каких-либо остатков жира (прекрасно подходит обычная стеклянная банка). Перед использованием лучше протереть посуду и венчик долькой лимона, тем самым вы точно будете уверенны, что все обезжирили. Перед взбиванием белки необходимо охладить в холодильнике. Во время взбивания белков добавьте к ним щепотку соли и на стадии образования пенки капельку лимонного сока или щепотку лимонной кислоты. Это улучшить процесс сбивания и получения устойчивой пены. Начинайте взбивать медленно, постепенно увеличивая скорость. Венчик должен доставать до дна посуды. При правильном взбивании белки увеличиваются в 4-5 раз в своем объеме. Если в рецепте присутствует сахар, вводить его нужно, когда уже образовалась пена, постепенно не переставая взбивать белок. Готовая белковая масса с сахаром должна получиться однородной и блестящей. Если вы используете сахарную пудру, ее необходимо просеять.
Взбитый белок без сахара используют при приготовлении теста для бисквита, добавляя его к желтковой массе и вымешивая сверху вниз в одном направлении, чтобы не разрушить воздушную структуру.
Взбитый белок с сахаром используют при приготовлении воздушного теста. В самом конце добавляют муку, орехи, изюм, мак, кокос.
Взбитый белок с сахарной пудрой используют при приготовлении безе и белкового крема.
Желткам в отличие от белков лучше дать постоять при комнатной температуре. Если вы используете сахар вместо пудры, то лучше его добавить сразу к желткам, чтобы он немного растворился. Если же кристаллики очень крупные, то тогда желтки с сахаром нужно взбивать на водяной бане, постепенно увеличивая скорость миксера. Достаточно 2-3 минут, чтобы наша масса посветлела, сахар полностью растворился и желтки были готовы к работе.

Сахар и сахарная пудра

Sugar    Как вы успели прочитать выше сахар или сахарную пудру используют в зависимости от вида теста, при приготовлении крема или сахарного сиропа.
Поэтому здесь все просто. Если в рецепте указан сахар или сахарная пудра или и то и другое, то мы следуем рецепту и используем их, либо вначале, либо в конце в том или ином виде.

Молочные продукты. Маргарин, сливочное масло, топленое масло

 butter   Практически в любом кондитерском рецепте можно встретить любой их этих продуктов. Встает вопрос, а что лучше использовать и какая разница? Не буду вдаваться в экскурс, что представляет собой каждый продукт, описывать химические и физические процессы, попробую объяснить кратко и доступно.

Что лучше однозначного ответа нет, для каждого вида выпечки подходит тот или иной продукт.
puff pastry Для слоеного теста используют размягченное сливочное масло или маргарин. Сливочное масло придает продукту ароматный вкус и запах. Но, для того, чтобы сделать на нем слойку вам придется наловчиться. Наверно, многие из вас замечали, что когда начинаешь прокатывать тесто с маслом, оно тает и впитывается и слойка получается без слоев. Это происходит из-за низкой температуры плавления масла. Во время прокатки теста держите масло в холодильнике. Оно должно легко отрезаться ножом, не крошится и не прилипать к ножу. Тогда у вас получится не только ароматная, но и слоистая выпечка. В большинстве же своем для слойки используют маргарин, сейчас в продаже есть специальный «маргарин для слойки».  Температура плавления у него выше, чем у масла, что значительно облегчает прокатку теста, а продукт получается с красивыми слоями. Также маргарин намного экономичнее масла.
И масло, и маргарин одинаково калорийные продукты. Сливочное масло — продукт натурального происхождения, богато насыщенными животными жирами, которые повышают уровень холестерина в крови. Маргарин —  заменитель сливочного масла, изготавливают его из растительных масел с добавлением воды, эмульгаторов, ароматизаторов. В своем составе он содержит транс-жиры, причём, чем тверже маргарин, тем их больше. Транс-жиры также повышают уровень холестерина в крови.

butter biscuitДля  масляного бисквита используют размягченный маргарин и сливочное масло, топленое масло и растительное масло. Зачем вообще добавлять масло в бисквит, спросите вы? Масло улучшает вкус бисквита, добавляет ему сочности, препятствует быстрому очерствению. Изделия получаются более рассыпчатыми. Масляный бисквит можно использовать не только для приготовления торта, но и как отдельный продукт, благодаря своей структуре и вкусу. Размягченные маргарин и масло взбивают с сахаром до пышной массы, затем добавляют яйца (желтки и отдельно взбитые белки), остальные ингредиенты, в зависимости от рецепта. Растопленное сливочное масло добавляют в конце. Сначала взбивают яйца с сахаром, добавляют муку, затем часть теста смешивают с растопленным (Т-30С) сливочным маслом и постепенно добавляют к остальному тесту. Растительное масло (оливковое) добавляют на стадии взбивания яиц с сахаром. Когда объем взбиваемой массы увеличился в 3-4 раза, тонкой струйкой вливают растительное масло, продолжая взбивать. Затем миксер выключают и добавляют муку, перемешивают не взбивая.
Какой именно из этих продуктов лучше использовать при приготовлении бисквита, решает каждый сам для себя исходя из своих предпочтений и финансовых возможностей. Из собственного опыта могу сказать, что бисквит на растительном масле более жирный. Я отдаю предпочтение бисквиту, приготовленному на размягченном сливочном масле.

shortcakeДля песочного теста используют сливочное масло или маргарин. Главный секрет, чтобы песочное тесто получилось рассыпчатым (вне зависимости, что вы используете масло или маргарин), не допустить его согревания во время вымешивания. Все ингредиенты и инструменты для замешивания и раскатки рекомендуют охладить. Время вымешивания теста должно быть непродолжительным. Вымешенному тесту необходимо дать отдохнуть в холодильнике минимум 30 минут. Если вы готовите мелкие песочные изделия (печенье) лучше доставать тесто из холодильника порциями. Песочное тесто можно замораживать и хранить в морозилке в течение 3 месяцев.
Из моей практики скажу лишь, что тесто на сливочном масле получается более рассыпчатым, чем на маргарине из-за большого содержания жиров. Некоторые хозяйки используют чистый свиной жир. Изделия, приготовленные, с его использованием тают во рту.
Для рубленного песочного теста предпочтительнее брать маргарин. Так как тут такая же ситуация как и со слоёным тестом. Если вы хотите использовать сливочное масло, необходимо «набить» руку, для того, чтобы получилось слоистое изделие. В данном случае с маргарином работать легче.

baking Для сдобного теста, так же как и для масляного бисквита используют сливочное масло, маргарин и растительное масло. Лучше всего масло или маргарин взбивать вместе с сахаром, затем добавить яйца и  эту смесь вводить в тесто. Таким образом, изделие получится более ароматным.  В растопленном виде масло не рекомендуется использовать, так как оно ухудшает структуру теста, придает ему темный оттенок, тесто рвется,  не промешиваясь. Жиры нужно вводить в опару, когда дрожжи уже начали свою работу или добавлять в конце замеса теста (если вы готовите безопарным способом), чтобы не «заблокировать» дрожжи.
Cream

Крем. Ну, тут думаю, бесспорно — лучше, вкуснее и нежнее получается крем из сливочного масла.

Молоко, сгущенное молоко, сухое молоко, творог, сметана

   milkКоровье молоко, а также продукты его переработки (сливки, сыворотка, сметана) и молоко в консервированном виде (сухое молоко и сгущенное) широко используется в кондитерских изделиях, так как оно придает им своеобразный нежный вкус и повышает пищевую ценность кондитерских изделий. Если вы используете сухое молоко, перед использованием его просеивают и растворяют в небольшом количестве воды (температура 40С) до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду. Пропорция сухого молока и воды 1:9. Сухое молоко, используют вместо цельного молока.

Для взбивания крема, сметану и сливки лучше использовать 30% жирности. При добавлении в тесто для улучшения его вкусовых качеств используют сметану 15-20% жирности.
curdТворог очень полезный и питательный продукт. Его состав богат минеральными веществами и витаминами. Основным полезным элементом является кальций. В кондитерских изделиях используют в качестве добавки в тесто и начинки. Желательно использовать 18 % или 9% творог, обязательно свежий, так как это скоропортящийся продукт.

Процесс выпечки

    Рекомендуемая температура выпечки кондитерских изделий приведена в таблице ниже в зависимости от вида теста. Так как  у каждого из нас разные духовые плиты, то готовность выпечки проверяют деревянной палочкой (зубочисткой, шпажкой, спичкой). Ею протыкают изделие, если после изъятия на палочке остается липкое тесто, то выпечка еще не готова. Также бисквиты проверяют нажатием на них рукой, если остается ямка изделие сырое, если же шляпка быстро восстанавливается изделие готово.
Если у вас старая духовка и нет возможности выставить нужную температуру (например, потеряли инструкцию), вы можете определить ее с помощью муки. В разогретую духовку на середину противня положите столовую ложку муки и разровняйте, затем в течение 30 секунд следите за ее поведением:

— Мука начинает желтеть постепенно и равномерно, значит, температура в духовке  составляет 180-200 градусов;
— Мука сначала желтеет, а через 30 секунд начинает темнеть, значит, температура в духовке  составляет 220-240 градусов;
— Мука начинает сразу темнеть либо обугливаться, значит, огонь слишком сильный, а температура в духовке составляет 280-300 градусов.

Еще, как правило, на духовках есть деления, их значения приведены в таблице.

Деления

Температура, С

Изделия

Время, мин

90-110

Безе

30-40

1

140-160

Воздушное тесто (белковое с мукой)

60-120

2

160-180

Сушка сухариков

30-40

3

180-200

Бисквиты, кексы, куличи, пряничное тесто, пироги

35-55

4

200-220

Заварное тесто, печенье, коржики, сочники

8-15

5

220-240

Слоеное тесто, песочное тесто

15-30

6

240-260

Булочки сдобные и слоенные 50-100 г

8-15  (10-20)

7

260-280

***

 

Время и температура в таблице даны условно. Они могут отличаться в зависимости от размера ваших изделий, вашей духовки.

*** эту температуру обычно используют при выпечке хлеба, при посадке хлебных изделий в духовку. Далее ее понижают согласно рецепту, температура допекания 180-220 градусов.
Поделитесь с друзьями:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *